Тема. Механічна кулінарна
обробка риби, приготування напівфабрикатів
Приготування напівфабрикатів.
Асортимент
напівфабрикатів з рибної котлетної маси
Назва н/ф
|
Особливості технології
|
Маса н/ф, г
|
Котлети
|
Вироби
овольно-сплющеної форми із загостреним кінцем. Панірують в сухарях
|
86
|
Биточки
|
Вироби
сплющено-округлої форми, діаметром 6см і завтовшки 2см. Панірують у сухарях
або білій паніровці
|
86
|
Тюфтельки
|
Вироби
у вигляді кульок діаметром до 3см. В котлетну масу додають дрібно нарізану пасеровану
цибулю, хліба беруть менше ніж для котлет. Панірують у борошні
|
88
(4шт. на порцію)
|
Зрази рибні
|
Вироби
з фаршем формують у вигляді цеглини. Пагінують у сухарях.
|
99
|
Тільне
|
Формують
вироби з фаршем, як зрази, але надають форму півмісяця. Вироби змочують у
льєзоні і обкачують у сухарях.
|
113
|
Рулет
|
Формують
у вигляді батона з фаршем у середині. Поверхню розрівнюють, змащують олією
або льєзоном, посипають сухарями
|
125
|
Зробіть технологічну картку
на 30 порцій
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви : Котлети або
биточки рибні
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини в г на 1порцію
|
Витрати
сировини
в г на
30
порцій
|
||||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|||
Тріска
або мерланг
або сом (крім океанічного)
або судак
|
89
90
144
135
|
65
65
65
65
|
||||
З напівфабрикатів:
тріска
або судак
або сом (крім
океанічного)
або макрурус
|
76
90
80
76
|
65
65
65
65
|
||||
Хліб пшеничний
|
18
|
18
|
||||
Молоко або вода
|
25
|
25
|
||||
Сухарі
|
10
|
10
|
||||
Маса напівфабрикату
|
–
|
115
|
||||
Заповніть таблиці:
Проблемна ситуація
№ п/п
|
Проблема
|
Причини
|
Шляхи
попередження
|
1.
|
В котлетній масі з риби є
кістки.
|
||
2.
|
Рибна котлетна маса
пісна.
|
||
3.
|
В котлетній масі шматки
нерозмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію.
|
||
4.
|
Паніровка потрапила
всередину виробів з котлетної маси.
|
Оцінка якості напівфабрикатів. Строки їх зберігання.
Назва н/ф
|
Умови зберігання
|
Строки зберігання (год.)
|
Вимоги якості
|
Вироби з котлетної маси
|
Риба відварна.
Для варки використовують майже всі види риб,
за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як
правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до
решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки
нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3
місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти
- шкірою донизуПорціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби.
Зробіть технологічну картку
на 30 порцій
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви : Риба відварна
Назва сировини
|
1 порція
|
30 порції
|
||
брутто, г
|
нетто, г
|
брутто, г
|
нетто, г
|
|
Судак
|
145
|
94
|
||
Щука
|
162
|
94
|
||
Сом
|
155
|
96
|
||
Минтай
|
152
|
94
|
||
Скумбрія азово-чорноморська
|
132
|
94
|
||
Льодяна риба
|
160
|
91
|
||
Палтус чорнокорий
|
145
|
94
|
||
або скумбрія далекосхідна
|
99
|
94
|
||
Морква
|
4
|
3
|
||
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
||
Петрушка (корінь)
|
3
|
2
|
||
Маса вареної риби
|
-
|
75
|
||
Вихід
|
75
|
-
|
||
Припущенна риба.
Припускають ту ж рибу, що і варять.Припускають головним чином порціонні куски
без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових
риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і
щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом
30 ÷ 40º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях.
Смажена риба
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба
навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія,
океанічний бичок та ін.
Приготування напівфабрикатів з риби для варіння та смаження
Вимоги до
якості
Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками
Зовнішній вигляд -
шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників,
кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня
черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки.
Колір – натуральний
Консистенція - тушок
риб і порціонних шматочків щільна.
Не допускається потемніння
м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонній запах.
Тема. Механічна кулінарна обробка м'яса,
приготування напівфабрикатів
https://drive.google.com/file/d/1EjEueVAjuU38_ZYXJO2GMA1yo5WW7Fac/view?usp=sharing
Комментариев нет:
Отправить комментарий