2кк-19

                            Домащні завдання надсилати  викладачу за адресою:                                                                                         nelyagladun@gmail.com

"Технологія приготування їжі з основами товарознавства"

     Тема уроку. Страви з бобових, макаронних виробів

https://studopedia.info/9-34819.html 

Домашнє завдання:оформити лабораторну роботу, зробит презентацію  на тему "Крупи,

 бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв"

    Тема програми  Технологія приготування супів  

     Тема уроку  Харчова цінність супів, їх класифікація, умови зберігання,

правила  та норми відпуску супів.

                                                         Дати відповіді

  Виконав учень _______________________________________________

Питання	Відповіді
1.  Дайте характеристику сировини.	1.
2.  Дайте характеристику напівфабрикату.	2.
3.  Які Ви знаєте способи кулінарної обробки сировини?	3.
Питання	Відповіді
4.  Які Ви знаєте стадії первинної обробки сировини?	4.
5.  Які Ви знаєте способи теплової обробки сировини?	5.
6.  Назвіть основні способи теплової обробки.	6.
7.  Охарактеризуйте спосіб варіння.	7.
8.  Які Ви знаєте різновиди варіння? Охарактеризуйте їх.	8.
9.  Охарактеризуйте спосіб смаження.	9.
10. Які Ви знаєте різновиди смаження? Охарактеризуйте їх.	10

Ця тема дуже важлива в житті, а особливо кожної дівчини, бо кожна з вас, в майбутньому – господиня в сім’ї. Взагалі, перші страви у харчуванні людини відіграють велику роль – маючи сокогінну дію, збуджують апетит. Сокогінна дія перших страв пояснюється вмістом у них смакових, ароматичних і екстрактивних речовин, які сприяють соковиділенню, готують шлунок до приймання і перетравлення другої страви.

В Україні перші страви (супи) набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: „ Борщ та каша - їжа наша ”, „ Борщ та капуста - в хаті не пусто ”. Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „ перші страви ”. Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обгрунтований та доцільний.

 Взимку ми залюбки вживаємо гарячі супи, а влітку холодні, але є такі, які взимку вживають гарячими, а влітку холодними, це супи на фруктових відварах (солодкі).

Так, супи складаються з рідкої частини - основи і щільної частини - гарніру .

За характером рідкої частини супи поділяють на чотири групи:

·     на бульйонах і відварах

·     на молоці

·     на хлібному і буряковому квасі,сироватці,кислому молоці

·     на фруктових і ягідних відварах.

За способом приготування розрізняють перші страви:

·     заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та інші),

·     прозорі (бульйони),

·     пюреподібні (кулешики з овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Заправними називаються супи, які готують на бульйонах або відварах і заправляють пасерованими овочами. Супи-пюре являють собою однорідну масу.

  Супи класифікують:

·     за температурою подачі;

·     за рідкою основою;

·     за способом приготування.

Готують гарячі супи в суповому відділенні гарячого цеху, а холодні - в холодному цеху. Робоче місце кухаря оснащують тепловим, холодильним, механічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани, електросковороди і плити. Тому важливо додержуватись правил  безпеки при експлуатації теплового обладнання.

Готові перші страви зберігають на мармитах або на краю плити не більше 2 годин, молочні 30-40 хвилин.

Гарячі перші страви подають у підігрітих до температури 40˚С глибоких столових тарілках, бульйонних чашках. Холодні супи подають в охолоджених до температури 12˚С глибоких столових тарілках.

Вихід супів складає  250, 300 і 500г.

На жаль, з нашого столу поступово зникають перші страви. Сучасна промисловість пропонує концентровані продукти, продукти швидкого приготування і напівфабрикати, які економлять наш час. Ще частіше натуральний бульйон замінюється концентратами. І хоча бульйонні кубики дозволяють готувати швидше, а готові приправи позбавляють від необхідності мати на кухні свіжі овочі і приправи, але суп на швидку руку за своїми поживними і смаковими якостями значно поступається першим стравам, приготованим за класичними рецептами зі свіжих продуктів.

Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня" сторінки 185-187

Тест контролю знань

 Виконав учень _______________________________________________

№	Питання	Варіанти відповідей	Так / ні	Знає / не знає
1	Які основні види теплової обробки овочів використовують при варінні супів?	1) смаження, припускання 2) смаження, тушкування 3) варіння
2	Гарячі супи готують на	1) молоці, бульйоні, сироватці 2) молоці, бульйоні, відварі овочевому 3) воді, бульйоні, сироватці
3	Перші страви готують в	1) овочевому цеху 2) гарячому цеху 3) м’ясному цеху
4	Термін зберігання гарячих супів	1) 1 годину 2) 2 години 3) не зберігають
5	Перед подаванням супів посуд підігрівають до температури	1) 35˚С 2) 40˚С 3) 50˚С
6	Термін зберігання молочних супів	1) не зберігають 2) 20-30 хвилин 3) 30-40 хвилин
7	Вихід супів складає -	1) 200, 350, 500 2) 250, 300, 500 3) 250, 350, 550
8	Холодні супи подають в	1) супницях 2) соусницях 3) столових тарілках
9	За способом приготування розрізняють перші страви	1) заправні, прозорі, пюреподібні, різні 2) заправні,прозорі,пюреподібні, солодкі 3) заправні,прозорі,пюреподібні, молочні
10	Солодкі супи подають	1) холодними 2) холодними, гарячими 3) гарячими

Тема уроку Технологія приготування овочевої пасеровки.  

·        Пасерування- це короткочасне обсмажування продукту з жиром перед наступною тепловою обробкою

·        Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру(10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки при температурі 110-120 градусів, періодично помішуючи.

·        В сотейник з розігрітим жиром спочатку закладемо цибулю, злегка обсмажимо без зміни коліру, додамо моркву та пасеруємо до розм'якшення. 

·        Під час пасерування ріпчасоїу цибулі та моркви  овочі стали м'які, незначно змінили колір.

·        Жир значно змінив забарвлення, з світло – жовтого став яскравим, золотистим.

·        Каротин моркви, який добре розчинюється у жирі змінив його забарвлення.

·        Цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв

·        При пасеруванні майже не знижується його вітамінна активність

·        Розчинений у жирах, він легше переходить у вітамін А в організмі людини

·        Овочі пасерують до розм'якшення та додають

·        томат – пюре розведений невеликою кількістю бульйону і пасерують разом 15-20 хв.

·        Жир одділяється від томату і набуває червоний колір

·        Це каротин та барвні речовини томату надають жиру кольору і запаху продукту

·        Додамо пасеровки до супів:

o       Рідка основа супу змінила колір

·        бульйон з пасерованою цибулею та морквою має жовтий колір

·        бульйон з томатом – пюре має червоний колір

·        Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку

·        Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці

·        Каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння надають жиру колір і запах продукту

 Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня" сторинки 167-168

 Дати відповіді

1. Як підготувати овочі до пасерування?

2.  Який жир використовують для пасерування овочів?

3.  Яке обладнання та інвентар використовують для пасерування овочів та як його підготувати?

4.  В якій послідовності закладають продукти при пасеруванні овочів ?

5. Як визначити готовність пасерованих овочів та томату?

6. За рахунок чого жир змінює колір при пасеруванні овочів та томату?

7. Як зміниться колір, смак та аромат рідкої основи супу залежно від пасеровки ?

Тема уроку. Загальні правила приготування заправних супів

 http://www.myshared.ru/slide/1319335/

Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.

При приготуванні супів продукти закладають у киплячий бульйон. Послідовність закладки визначається термінами варіння окремих інгредієнтів і реакцією середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження.

·        Свіжу білокачанну капусту, якщо вона має гіркуватий присмак і ріпу перед закладкою в супи рекомендується обдати окропом або промити підсоленою водою.

·        Деякі продукти дають темні відвари (квасоля кольорова однотонна і строката) або з синюватим відтінком (перлова крупа). Тому такі продукти відварюють окремо, а потім  вводять у бульйон.

·        За 5-10 хв. до закінчення варіння у супи  додають спеції - лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком.

·        Зварені супи настоюють 10-15 хв. без кипіння, щоб жир піднявся і став прозорим.

·        При відпусканні супу в тарілку  кладуть нарізані шматки м’яса, птиці, риби, які зберігаються в окремому  посуді, залиті гарячим бульйоном, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

Послідовність приготування картопляних супів

1.     Картопляні супи поєднуються за смаком з різноманітними продуктами.

2.     Готуються як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із сільськогосподарської птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових).

3.     Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них.

4.     Форма нарізки картоплі повинна поєднуватися з формою нарізки інших продуктів, що входять у супи. Вона  залежить від виду використаних продуктів: якщо додають крупу, то нарізають овочі дрібними кубиками, якщо додають макарони – брусочками, у супи з вермішеллю – соломкою.

5.     Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізають соломкою, кубиками або скибочками, свіжі помідори – часточками; цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, а стручки свіжої квасолі нарізають ромбиками.

6.     Схема готування: у киплячий бульйон або воду закладають підготовлені продукти у такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10-15 хв. до кінця готування кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.

7.     Бобові добре сполучаються за  смаком зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою і грудинкою.

Для готування супів використовують макарони, вермішель, ріжки, вушка, супові засипаки, локшину промислової виробки або власного виробництва

Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня"  сторінки 188-214

Картка бліц – опитування « вірю – не вірю»

Виконав учень групи  ______________________________________________

Питання, які містять в собі вірну або не вірну інформацію та потребують відповіді так чи ні	Так/ ні	Знає/ незнає
1.Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.
2.Деякі продукти дають темні відвари (квасоля кольорова однотонна і строката) або з синюватим відтінком (перлова крупа). Тому такі продукти не використовують
3.Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізають соломкою, кубиками або скибочками, свіжі помідори – часточками;
4.Форма нарізки картоплі залежить від виду використаних продуктів: якщо додають крупу, то нарізають овочі соломкою, якщо додають макарони – дрібними кубиками.
5.При варкі супів продукти закладають у киплячий бульйон
6.Послідовність закладки визначається формою нарізання окремих інгредієнтів
7.У киплячий бульйон закладають підготовлені продукти у такій послідовності, щоб вони були одночасно готові;
8.Відомо, що кисла реакція середовища сприяє розм'якшення продуктів рослинного походження.
9. Одразу після картоплі кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.
10.За 5-10 хв. до закінчення варіння у супи  додають спеції - лавровий лист і перець горошком
11.Зварені супи настоюють 10-15 хв. без кипіння, щоб жир піднявся і став прозорим.
12. При відпусканні супу в тарілку  кладуть нарізані шматки м’яса, птиці, риби, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

Тема уроку. Технологія приготування розсольнику, капусняку.

http://ua.textreferat.com/referat-1403-1.html

https://www.youtube.com/watch?v=8dY20n5NXOk

https://www.youtube.com/watch?v=Ow9f10FFaAQ

 Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня" сторінки 201-204

Тема.  Технологія приготування супу з різними овочами.

https://drive.google.com/open?id=1r-u3Q6Igtuc_ejz-qF2eHqI6yQfhP674

Домашнє завдання: Відтворіть окремі графи опорного конспекту

Послідовність приготування супу з різних овочів:

    білоголову капусту нарізати ____________

  цвітну капусту розібрати на ______________

   відварені гриби нарізати пластинками

   солодкий перець, кабачки, баклажани нарізати ______________

  ріпчасту цибулю, моркву, білі коріння нарізати _______________

     пасерувати до забарвлення жиру в ярко ______________ колір

     додати нарізані дольками свіжі томати і пасерувати до готовності

     бульйон довести до кипіння

     закласти картоплю, нарізану ___________

     варити до ___________________

     закласти ____________ капусту, довести до кипіння

     додати овочеву пасеровку, відварені _________, проварити  7-10 хв.

     закласти _________________, солодкий _________, довести до кипіння

     додати консервований зелений горошок, сіль, перець, лавровий лист

     проварити 5-7 хв.

     настояти 15 хв. з закритою кришкою

Перед подаванням у_________  ____________ тарілку кладуть м’ясо, птицю або субпродукти, наливають юшку, посипають     ________. Температура подавання ____ градусів.

Тема.  Технологія приготування кулешику (супу-пюре)

https://studopedia.su/14_57685_urok--supi--pyure-zagalni-pravila-prigotuvannya-tehnologiya-prigotuvannya-supiv--pyure-sup--pyure-z-kartopli-sup---pyure-z-riznih-ovochiv-toshcho-vidpusk-ta-vimogi-do-yakosti.html

https://smachno.ua/recepty/poshagovye-master-klassy/firstdishes-6931/

Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня"  сторінки   212-214

Тема. Різні юшки.

 

Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня"  сторінки   205-211

Тема. Молочні супи та солодкі супи.

https://allreferat.com.ua/uk/harchyvannya_tehnologii_prugotyvannya_sprav/kursovaya/71/page/2

Домашнє завдання В.С. Доцяк "Українська кухня"  сторінки  218-225

Зробити прецентацію на тему:

"Приготування супів"

Лабораторно -практична робота 5

Приготування перших страв

Мета роботи:

·        навчити робити  перерахунок сировини на задану кількість порцій;

·        підібрати інструмент, інвентар, посуд;

·        організувати робоче місце;

·        дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

·        економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

·        виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки  праці;

·        розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

·        попередження недоліків у приготуванні супів;

·        проводити бракераж страв.

Матеріально – технічне забезпечення

      Електричні плити, виробничі столи, каструлі різної ємності, сковорідка, шумівка, металева та дерев’яна  лопатка, ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка «ОС».

      Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ЦЕХУ

·        Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування страв.

·        Розміщують цех поряд з холодним, роздачею, мийниці, кухонного і столового посуду.

·        Режим роботи цеху установлюють в залежності від умов реалізації трав і вимог до організації, яка обслуговує. Він може працювати в одну, дві, три зміни.

·        Якщо в гарячому цеху великий об'єм роботи, можлива спеціалізація з окремих видів продукції. Виділяють кулінарний цех.

·        Якість роботи гарячого цеху в більшості залежить від правильної організації робочих місць, оснащенням обладнанням, посудом, інвентарем.

·        Найбільш досконалим вважається модульне обладнання. Його розташовують в цеху в одну лінію впродовж стін або в центрі цеху тильним боком один до одного.

СУПОВЕ ВІДДІЛЕННЯ

·        Призначене для виготовлення бульйонів і перших страв.

·        Робочі місця оснащуються тепловим, холодильним і механічним обладнанням.

·        Бульйони звичайно готують в стаціонарних казанах, їх розміщують в одну лінію впродовж стін на відстані не менше 2,5м від плити.

·        Перші страви готують в наплитному посуді: каструлях від 2 до 15л, казанах від 15 до 60л.

·        Для пасерування овочем використовувати наплитні сковороди, електросковороди - при більшому об'ємі виробництва.

·        Робочі столи розташовуються на відстані 1,3м від плити.

·        На робочому місці необхідно мати необхідну кількість посуду різної  ємності, мірного посуду, напівфабрикатів, сировини, спеції, технологічних карт, ваги.

·        Перед початком роботи визначають кількість і асортимент перших страв на весь робочий день.

·        В першу чергу необхідно приготувати продукти, які вимагають довгої теплової обробки.

 Завдання: зробити інструкційно технологічні картки

https://drive.google.com/open?id=1jBp5gx3MqsxPkf997DVEsg4xYEoMZBlb 

Встановіть відповідність


https://learningapps.org/watch?v=po3o06skk20

"Кулінарія"
 Тема.Кулінарна обробка грибів

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти. Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді (рис. 30). Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби (спори яких знаходяться у спеціальних сумках)

 — зморшки

- трюфелі

,

Не   зберігайте свіжі гриби: вони швидко псуються.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Обробка грибів

Гриби відрізняються від овочів невеликою кількістю вуглеводів. Приємного смаку та аромату надають їм екстрактивні та ароматичні речовини.

Як відомо, у їжу використовують грибні ніжки та шапочки. Ніжка гриба має багато клітковини, але менш цінніша у харчовому відношенні ніж шапочка. Найкраще засвоюються та більш ціннішими є молоді гриби.

Свіжі гриби здатні швидко псуватися, тому не рекомендується їх зберігати. Послідовність обробки свіжих грибів така:

1). Обчищають поверхню від листя, трави, слизу

2). Відрізують нижню частинку грибної ніжки та пошкоджені, червиві місця

3). Сортують

4). Ретельно промивають декілька разів

Дуже часто сьогодні у приготуванні страв використовують печериці. При обробці цих грибів видаляють плівку, яка закриває пластинки, обчищають ніжку, з шапочки знімають шкірку і для того, щоб ці гриби не темніли, промивають у підкисленій воді.

Солять гриби двома способами: холодним та гарячим. А перед самим засолюванням їх обов'язково вимочують для видалення гіркоти. При холодному засолюванні гриби укладають в бочки, засипають сіллю, перекладають прянощами (кріп, перець, лаврове листя). При гарячому засолюванні гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, охолоджують, укладають в бочки, пересипають сіллю, перекладають прянощами. Смак солоних грибів має бути кислувато-солодкий з пряним запахом.

Для маринування гриби варять у розчині оцтової кислоти, додаючи сіль та прянощі.

Перед приготуванням страв дуже солоні або кислі гриби промивають холодною перевареною водою або вимочують.

Сушені гриби (мають легко ламатися та злегка гнутися) перед використанням промити декілька разів, вимочити у холодній воді до 4 годин, знову промити, процідити та варити для отримання смачних і ароматних розсолів.

https://learningapps.org/watch?v=pu0fg2wv520

Домашнє завдання: написати конспект, записати відповідності

 

"Гігієна та санітарія виробництва"

Тема.Харчові отруєння та їх профілактика

http://www.consumer-cv.gov.ua/harchovi-otruyennya-ta-yih-profilaktyka/ 

https://ppt-online.org/104627

                   Домашнє завдання: написати конспект

Тема.  Глистяні захворювання та їх профілактика

https://dpsscn.gov.ua/derzhsanepidnahliad/aktualna-informatsiia/351/profilaktyka-hlystovykh-zakhvoriuvan.html 

https://drive.google.com/open?id=1jZKcnO7olF5oPyGKyTa5okGmOC8Q7cUw

                       Домашнє завдання: написати конспект

Тема. Особиста гігієна працівників підприємств харчування

Особиста гігієна – це ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування при роботі. Виконування правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною запалення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить головним показником загальної культури підприємства.

До правил особистої гігієни відноситься: дотримання в чистоті тіла, рук, ротової порожнини, спецодягу, дотримання санітарного режиму виробництва, медичний огляд робітників громадського харчування.

Дотримання тіла в чистоті – шкіра виконує складну функцію в житті людини, вона приймає участь в процесі дихання та виділенні продуктів обміну. Бруд може стати причиною запалення шкіряних захворювань та забруднення обробляємої їжі. Дня цього всім робітникам підприємствах громадського харчування  необхідно тіло утримувати в чистоті. Перед початком роботи рекомендується прийняти душ з використанням мила, чи перед початком роботи вимити руки до ліктя.

У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка зачіска. Розчісувати волосся треба тільки в туалетних кімнатах.

Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в  процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на вироб­ництві /в цехах, коридорах, туалетах/ існують умивальники  з підводом хо­лодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтей, дез. розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

При пошкодженні шкіри рук рану потрібно обробити дез. розчином /перекис водню, зеленка/, зав’язати пов'язкою та надіти резиновий напальник.

Робітники, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Ротова порожнина – має особливе гігієнічне значення, так як у роті знаходиться значна кількість мікробів. Необхідно чистити зуби двічі на день. При простудах не можна приступати до роботи.

Спеціальний одяг – захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потра­пити в них з тіла та особистого одягу робітників  в процесі приготування їжі. До комплекту спецодягу кухаря та кондитера входять: куртка або ха­лат, ковпак або марлева хустина, фартух, рушник, взуття. Кухар повинен бути охайним, працювати в чистому одязі, ковпак або хустка повинна закривати все волосся. При використанні спецодягу кожний працівник повинен додержуватись таких правил: тримати одяг на протязі всього робочого дня в чистоті, не користуватися булавками, голками, не класти в кишені спецодягу сторонні предмети, перед виходом з виробничого приміщення знімати спецодяг, коли повертається – надівати його і мити руки; не входити в спецодязі до туалету, міняти спецодяг по мірі забруднення, зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу. Робочий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкими та зручними.

Люди, які роблять в приміщенні з підвищеною вологістю повітря /овочевий цех, кімната для миття  посуду/ повинні мети водотривкий фартух та взуття.

Сан. режим виробництва зобов’язує робітників слідкувати за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в торгових та ви­робничих приміщеннях заборонено.

Медичний огляд робітників громадського харчування проводять для попередження розповсюджування інфекційних захворювань через їжу. При прийомі на роботу робітників громадського харчування оглядає лікар-терапевт, обслідують на бактеріоносії, глисти, туберкульоз легень /флюорографія/, та венеричні захворювання /огляд у лікаря дермовінеролога/. Всі працівники проходять ці перевірки щоквартально, флюорографію та обстеження не бактеріоносії - один раз в рік. Перед початком роботи проходе щоденний огляд всіх робітників, працюючих в цехах по виробленню кремів, оформленню тортів те тісте­чок, приготування холодних страв, до роздачі готової їжі, на відсутність ангіни, порізів, опіків, гнійничкових захворювань шкіри на руках, шиї та обличчі.

На виробництві громадського харчування не дозволяється працювати людині, яка має хвороби: туберкульоз, дизентерія, гепатит, сифіліс, гонорея, шкіряні заразні захворювання /чесотка, лишаї/, а також людині, яка має в сім'ї хворого на ці хвороби до пред’явлення довідки про госпіталізацію і проведення вдома дезінфекції.

Зберігаються санітарні книжки у керівника виробництва і видаються при проход­женні медичного огляду. З метою попередження запалення інфекційних захворювань та для імунітету всім працівникам громадського харчування роблять професійні щеплення.

За виконанням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров’я працівників громадського харчування стежать медпрацівники, санітарні лікарі санепідемстанції.

   Домашнє завдання: написати конспект

        Тема.  Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування

ВОДОПОСТАЧАННЯ підприємств громадського харчування забезпечується від централізованої мережі водопроводу. Вода на підприємстві повинна відповідати ГОСТу 2274- 82 "Вода питна". Гарячу воду підводять через змішувачі до всіх раковин виробництва та миючих ванн, душів. Температура її 75º, а для миття посуду – 90º. Для приготування їжі гарячу воду не використовують, так  як вона не відповідає санітарним вимогам.

КАНАЛІЗАЦІЯ - має велике значення для організації очистки підприємств громадського харчування від господарсько-фекальних стічних вод. Вона повинна відповіда­ти санітарним вимогам. В споруді ПГХ є дві системи каналізаційних труб: для виробничних стічних вод та фекальних /із туалета, душа/, які з’єднуються з міською каналізацією поза будівлею підприємства. В виробничих та складських приміщеннях дозволяється прокладати тільки каналізаційні труби для виробничих стічних вод і обов’язково в скритому вигляді. У виробничих цехах з підвищеною вологістю повітря на підлозі роблять трапи з уклоном підлоги.

ОПАЛЕННЯ - температура повітря повинна бути 18-20º  та вологістю
40-60 %.

ТЕМПЕРАТУРА в заготівельному та холодному цехах – 16º, в адміністративних приміщеннях, миючних – 18º, в гарячому - 26º. На ПГХ встановлюють гладкостінні опалювальні прилади, які легко миються.

ВЕНТИЛЯЦІЯ - сприяє поліпшенню умов праці. Для очистки повіт­ря використовують механічну вентиляцію: приточну - в обідньому залі, заготівельних, холодних цехах , адмінприміщеннях до температури не нижче 12º; витяжна -в туалетах, душах, гардеробних; приточно-витяжну –в гарячому та кондитерському цехах, в складських приміщеннях. Щоб попередити забруднення повітря в залі неприємними запахами кухні, потрібно в гарячому цеху та на роздачі витяжку зробити потужнішою в зрівнянні з потоком повітря, над тепловими апаратами встановлюють   витяжку. Вхід забезпечують повітряно-тепловими завісами. Ці приміщення повинні мати кватирки.

ОСВІТЛЕННЯ - діє на здоров’я, працездатність людини та спри­яв якісному виконанню виробничих процесів.  Всі виробничі, торговельні, адміністративні приміщення повинні освітлюватись природнім світлом, достат­ньо інтенсивним та рівномірним. В складських приміщеннях освітлення - штучне так як при зберіганні продуктів на світлі псуються продукти, знижується якість та харчова цінність. Коридори, душеві, санвузли можуть мати освітлення через фрамуги та перегородки.

2. Дезінфекція та дезінфікуючі засоби. Боротьба з гризунами, мухами, тарганами.

Від санітарних вимог підприємств громадського харчування залежить доброякісність їжі, яка готується та забруднення її мікроорганізмами.

Виробничі приміщення ПГХ прибирають щоденно. Підлогу підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою, потім витирають. В кінці робочого дня підлогу миють з миючими засобами. Панелі щоденно протирають вологою тканиною, і один раз в тиждень миють водою з додаванням миючих засобів. Зі стелі  знімають пил вологою тканиною.

У виробничих цехах розташовують бачки для харчових продуктів з щільно зачиненою кришкою та педаллю. Зберігають харчові відходи не більш як 4-7 годин. Прибирання залу починають після закінчення роботи, починаючи з столів. Туалети та побутові приміщення прибирають щоденно. Унітази, умивальники миють з миючими засобами та дезінфікуючими 5%-вим розчином хлорного вапна. Для прибирання використовують спец. маркірований інвентар.

Санітарні правила передбачають щомісячну генеральну дезинфекцію всіх приміщень.

Дезинфекція по знешкоджуванню  збуджувачів заразних захворювань в  зовнішнім середовищі. Для проведення дезінфекції використовують фізичні та хімічні методи.

Фізичний метод – використання гарячої води (75º), окропу, пару, гарячого повітря (жарові шафи).

Фізичні методи нешкідливі для харчових продуктів, обробляємих предметв та персоналу.

Хімічний метод – використання хімічних дезінфікуючих засобів – розчину хлорного вапна , хлораміну, хлорантаїну.

Розчин хлорного вапна використовують для дезінфекції приміщень,  обладнання, інвентарю та посуду для знешкодження мікробів. Готують 10%  освітлений розчин хлорного вапна, розводячи 1 кг сухої хлорки в 10 л води та настоюють його 24 години в скляній тарі в темному місці. Зберігають 5 діб. Розчин хлораміну зберігають 15 діб.

ГРИЗУНИ, МУХИ, ТАРГАНИ являються носіями хвороботворних мікроорганізмів. Гризунів знешкоджують за допомогою капканів, ловушок та хімічними засобами. Щоб не було мух треба тримати в чистоті сміттєзбірник, ставити сітки на вікна, обробляти приміщення хімічними засобами /дезинсекція/.

Для попередження появи тарганів необхідно слідкувати за своєчасним вивозом відходів та проведенням прибирання приміщень. Знешкоджують тарганів спеціалісти санепідемстанції.

  Домашнє завдання: написати конспект

Тема. Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

http://ito.vspu.net/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/sanitar/uroky/urok9.htm 

https://www.slideshare.net/cdecit/5-71675915 

  Домашнє завдання: написати конспект

Тема. Гігієнічні вимоги до транспортування, прийому та зберігання харчових продуктів

http://medbib.in.ua/trebovaniya-transportirovke-priemu-hraneniyu.html

  Домашнє завдання: написати конспект

 

 Тема.Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

https://studfile.net/preview/5118840/page:9/ 

1. Супроводжуюча документація харчових продуктів, які доставляються в ЗРГ: • посвідчення про якість (сертифікат); • декларація виробника; • накладна (забірний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукції та термін її реалізації); • назва товару та його якісний стан; • режим перевезення (температура); • вид транспорту, яким товар має доставлятися.
2. Показники прийому харчової продукції За кількістю залежно від способу пакування продукти приймають в один або два етапи. • в один етап - продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби); • у два етапи - спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць усередині упаковки й масою нетто (продукти в тарі). За якістю товари приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни.
3. Забороняється приймати для використання в ЗРГ такі харчові продукти: • м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра і ветеринарного посвідчення; • птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств; • яйця водоплавної птиці (качачі та гусячі); • консерви із простроченим терміном реалізації, з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками; • крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені амбарними шкідниками; • овочі і фрукти з механічними ушкодженнями та ознаками гнилі; • гриби свіжі червиві, м'яті, перерослі; • гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без відповідного документа про якість; • продукти, що швидко псуються із простроченим строком реалізації або на межі його закінчення;
4.   Основні правила організації зберігання харчових продуктів в ЗРГ: - підтримувати температурний режим; - відносну вологість повітря; - відповідне освітлення та вентиляцію; - дотримуватися товарного сусідства продуктів; - закріпити постійні місця за товаром при зберіганні; - забезпечити матеріальну відповідальність; - виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.
5. Групи складських приміщень: • - холодильні камери (м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і напоїв); • неохолоджувальні комори (для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро-горілчаних виробів та ін). Способи зберігання продукції складських приміщеннях: • стелажним - на полицях стелажів, у шафах, що забезпечує доступ повітря до нижніх шарів (продукти не відволожуються) - риба, субпродукти, масло, сир, хліб, хлібобулочні вироби, кави, спеції, та ін. • штабельним - у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птиця – у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мішках), придатний для продуктів.
6. Терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів, що швидко псуються, визначені нормативним документом: СанПиН42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
7. Мета механічної кулінарної обробки продуктів – отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв і кулінарних виробів. Етапи механічного обробляння м'яса: - дефростація; - зрізання клейма і зачищення забруднених ділянки його поверхні; - миття; - просушування; - розрубування на окремі частини; - відділяння мякоті від кісток; - видалення сухожилля, судини, плівки, хрящі, зайвий жир; - нарізання на шматки різної величини залежно від страв.
8. Етапи механічного обробляння субпродуктів: • -дефростація; • миття у холодній воді; • зачищення від залишків крові, слизу, вовни; • Вимочування (мізки, вим'я, нирки, рубці). Механічне обробляння яєць: - просвічування через овоскоп; - промивання теплою водою з 1% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну; - обполіскуванння чистою водою.
9. Механічне обробляння овочів включає: - сортування (видалення гнилі, побитих та пророслих зразків); - миття; - очищення (ручним або механічних способом); - нарізання. Механічне обробляння сипучих продуктів: - видалення механічних домішок та неповноцінних зерен (перебирання); - промивання водою різної температури (один або два рази).
10.   Мета теплового обробляння зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність і підвищити смакові якості готової їжі. Види теплового обробляння (завершальний етап технологічної обробки більшості продуктів): - варіння (найкращий бактерицидний ефект, рівномірне прогрівання м'яса в середині продукту до 80°С ); - тушкування; - смаження (на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200°С, то всередині - може коливатися від 52 до 64°С) ; - інфрачервоний нагрів (дає стерилізуючий ефект, що призводить до загибелі не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів); - запікання; - бланшування; - пасерування.
11. Процеси, які відбуваються у харчових продуктах під час теплового обробляння: • розпад сполучної тканини (колагену); • клейстеризація крохмалю; • перехід протопектину овочів та плодів в розчинний пектин; • розм'якшення клітковини овочів, плодів і круп; • утворення нових смакових і ароматичних речовин (покращення смакової якості, травлення і засвоєння їжі). • у той же час теплове обробляння може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення шкідливих продуктів окислення жирів.
12. З дозволу територіального центру Санепіднагляду для кожного конкретного ЗРГ за наявності необхідних умов допускається: • - виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок; • - соління і квашення овочів без герметичного пакування для готової продукції; • - виготовлення квасу. Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін.) в місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів в стаціонарних підприємствах ( при дотриманні таких умов): • - наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів; • - використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду; • - здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією; • - наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень; • - дотримання працівниками правил особистої гігієни.
13. Забороняється залишати для реалізації на наступний день: – салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви; – супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; – м'ясо відварне порційне для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; – соуси; – омлети; – картопляне пюре, відварні макаронні вироби; – компоти і напої власного виробництва.

Домашнє завдання: написати конспект

 "Устаткування підприємств громадського харчування"

Тема Машини та механізми для обробки м'яса та риби.

Лабораторно-практична робота № 3

https://vseosvita.ua/library/laboratorna-robota-4-masini-ta-mehanizmi-dla-obrobki-masa-ta-masa-ribi-110733.html

Домашнє завдання: зробити конспект  та дати відповіді

1 . Для обробки м’яса та риби на ПГХ використовують:

1) м’ясорубки, фаршомішалки, котлетоформовки.

2) м’ясорубки, овчеворізку, розпушувач м’яса.

3) рибоочищувальний пристрій, універсальний   привід МУ-1000, м’ясорубки.

2.  Робочими органами м’ясорубки є:

1) решітки, прижимна гайка, ножі.

2) електродвигун, штовхач, шнек;

3) шнек, ножі;

3. Як підготувати м’ясо до розмелювання на м’ясорубці:

1) нарізати  на шматочки відбити;

2) очистити від сухожилків;

3) нарізати на шматки, видалити кістки.

4. На початку роботи з м’ясорубкою необхідно:

1) увімкнути двигун і відрегулювати;

2) завантажити м’ясо і включити двигун;

3) увімкнути двигун і завантажити м’ясо. Ножі

5 . Робочими органами фаршмішалки є :

1) кришка, шнек;

2) шнек з лопатями;

3) робоча камера.

7.  Розпушувачем м’яса порційні шматки розпушуються :

1) 1 раз;

2) 2 рази;

3) 3 рази.

8. Машини для розпушування м’яса призначені:

1)  для подрібнення порційних кусків м’яса і відбивання;

2) для нарізування поверхні порційних кусків м’яса з метою руйнування сполучної тканини;

3) для нарізування порційних кусків м’яса з метою руйнування жирової тканини.

9.  Для проштовхування м’яса у камеру м’ясорубки служить:

1)  решітка;

2) шнек;

3) штовхач.

10. Що являє собою робочий інструмент машини РО-1М1 :

1)  вал гнучкий, стальний трос ;

2) шарошку гнучкий вал;

3)  шкребок, шарошку .

11. Ножі-фрези:

1)  подрібнюють шматки м’яса;

2)  панірують шматки м’яса;

3)  надрізають шматки м’яса;.

12. Кінець шкребка має:

1)  кожушок ;

2)  вал;

3)  шарошку.

Тема Машини та механізми для приготування тіста.
 

https://studfile.net/preview/5194105/page:31/

http://ito.vspu.net/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/Oblad/Obl_kk_11/urok/T_4/prosiyvaz.htm 

http://ito.vspu.net/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/Oblad/Obl_kk_11/urok/T_5/tistorozkach_zbiv.htm 

Домашнє завдання: зробити конспект да відповісти на питання

                                              Лабораторно-практична робота

Машини та механізми для приготування тіста.

https://vseosvita.ua/library/laboratorna-robota-5-masini-ta-mehanizmi-dla-prigotuvanna-tista-110843.html

https://vseosvita.ua/library/laboratorna-robota-11-masini-ta-mehanizmi-dla-prigotuvanna-kremiv-110847.html 

Домашнє завдання: оформити лабораторно-практичну роботу

Тема. Підйомно - транспортне устаткування

https://studfile.net/preview/5424451/page:6/ 

  Домашнє завдання: написати конспект

Тема. Загальні відомості про теплове устаткування.

https://studopedia.org/10-129365.html    

Домашнє завдання: написати конспект

Тема. Устаткування для варіння їжі.

https://drive.google.com/open?id=1292WdB-kP9z1_QEgGNwXRfyf6Q1dMDrR 

https://vuzlit.ru/719716/ustatkuvannya_varinnya

Домашнє завдання: написати конспект

Творчі роботи учнів:

 

https://drive.google.com/open?id=1-KzDFGIA54Xws2Y-HPGmyN4LZw6Mmc62